Formation HACCP – hygiène alimentaire (restaurant)

by Qinlu YANG

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Cette formation présente les principes essentiels de l’hygiène alimentaire : bonnes pratiques, identification des risques, maîtrise des points critiques et obligations réglementaires, afin de prévenir les contaminations et garantir la sécurité des aliments.

DURÉE : 7 / 14 heures – modulable selon le type d’établissement et les besoins de l’équipe.

NIVEAU : Initiation / perfectionnement – accessible sans prérequis, avec exemples et études de cas adaptés à la restauration traditionnelle, collective, rapide, traiteur, etc.

PUBLIC : cuisiniers, chefs de cuisine, commis, plongeurs, personnels de salle, responsables de restaurant, gérants, encadrants et toute personne manipulant des denrées alimentaires.

Objectifs pédagogiques

1. Comprendre les principes HACCP et les risques en restauration

Acquérir les bases de la démarche HACCP appliquée à la restauration : identification des dangers (biologiques, chimiques, physiques), points critiques de contrôle (PCC) et moyens de maîtrise. Les participants comprennent les enjeux sanitaires et réglementaires (intoxications alimentaires, responsabilité de l’exploitant, image du restaurant) et le rôle de chacun, en cuisine comme en salle, dans la sécurité des clients.

2. Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène en cuisine et en salle

Intégrer les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) au quotidien : hygiène du personnel (tenue, gestes, santé), nettoyage et désinfection des locaux et du matériel, gestion des déchets, séparation des circuits propres/sales. La formation insiste sur les réflexes à adopter en préparation, dressage et service pour limiter les risques de contamination croisée et garantir une hygiène irréprochable.

3. Maîtriser la chaîne du froid, du chaud et les procédures de stockage

Savoir gérer correctement la réception des marchandises, le stockage (températures, DLC/DLUO, organisation des chambres froides, FIFO/FEFO), la remise en température, le refroidissement rapide et le maintien au chaud. Les participants apprennent à surveiller et enregistrer les températures, à repérer les non-conformités, et à adapter leurs pratiques pour respecter la chaîne du froid et du chaud à chaque étape.

4. Mettre en œuvre la traçabilité, les autocontrôles et se préparer aux contrôles

Comprendre et appliquer les règles de traçabilité (origine des produits, lots, dates), et mettre en place des autocontrôles simples mais rigoureux (relevés de températures, contrôles visuels, fiches de suivi, plan de nettoyage). La formation prépare les équipes à faire face aux contrôles officiels (services vétérinaires, DDPP, etc.), à documenter leur démarche HACCP, et à s’inscrire dans une logique d’amélioration continue de l’hygiène au sein du restaurant.

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